Kulinarik-Special Griechenland: Korfyotische Küche voll italienisch

Wie Italiener wohl reagieren, wenn Agathi Vlassi die Vermutung, die korfyotische Küche wäre von der italienischen beeinflusst, entrüstet ins Gegenteil verkehrt. Eine kulinarische Entdeckungsreise von unserem Gastautoren Martin Swoboda.

„Tatsächlich hat doch Korfu und Griechenland viel mehr zur Küche da drüben beigetragen, als umgekehrt,“ sagt Aghati. Da drüben ist von ihrer Veranda an klaren Tagen deutlich zu sehen, knappe hundert Kilometer sind es bis zur Apulischen Küste, vor ihrer Biofarm „Bioporos“ erstrecken sich Felder und Olivenhaine bis zum Meer.

Agathi und ihren Mann hat es 1990 zurück zu ihren Wurzeln gezogen, mittlerweile können sie autark leben, lassen gerne Gäste daran Teil haben. „Ich koche, wie ich es von Großmutter gelernt habe, ins Kochbuch habe ich das letzte Mal als Teenager geschaut,“ antwortet sie lachend auf die Frage nach ihrem Küchenstil.

Kulinarisch zurück in die Zukunft

Nicht die nahe Grecia Salentina ist für die gegenseitige Befruchtung verantwortlich, die Wurzeln reichen tiefer. Bis zu Homer nämlich, wie Manos Nathanail erzählt: „Schon Odysseas lässt er von der Gastfreundschft und den Kochkünsten der Phäaken schwärmen!“ Manos hat sich als Herausgeber eines kulinarischen Magazins mit der Materie beschäftigt, in „Corfiot Cuisine – In Search of the Origins“, einer umfassenden Rezeptsammlung und Spurensuche, führt er mit Vassiliki Karounou zurück zu den Wurzeln, den Gewürzen der Politiki Kouzina Konstantinopels, den Venezianern, die diese über Korfu nach Europa verschifften bis zur Herrschaft der Briten und Franzosen über das ionische Königreich.

Eine Apotheke der Gewürze

Die Serenissima hat den Geschmack der Insel nachhaltig geprägt und dem arrivierten Koch eine überraschende Adresse auf den Einkaufszettel gesetzt. „Komm, wir gehen schnell noch in die Apotheke,“ drängt Manos zum Aufbruch, und nichts deutet auf eine medizinische Indikation hin. In Karmela Leonardous Pharmakeio riecht es dann auch nicht so pharmazeutisch, vielmehr empfangen einen exotische Duftwolken, Zimt, Sternanis, Kreuzkümmel.

Eben hat sie wieder eine Mischung von Pastitsada Gewürzen abgefüllt – erstaunte Miene – schließlich geht es um ein Eintopfgericht mit Kalbskotletts. Das kann sie nicht verstehen: „Immerhin arbeiten wir Apotheker in der Tradition von Hippokrates und Galen!“ Deshalb, und wegen der exorbitanten Preise ihrer Gewürze, haben die Venezianer den Verkauf Apothekern mit Feinwaagen anvertraut. Eine Tradition, die selbstverständlich bewahrt wird, keiner hier glaubt, dass wir Gewürze nicht in der Apotheke kaufen.

Selbst James Bond hat hier schon gespeist

Vassiliki Karounou tut dies übrigens auch nicht, ihr Kochbuch beinhaltet, neben Rezepten für traditionelle korfiotische Gerichte auch jene für die wichtigsten Gewürzmischungen, nicht nur für Pastisado, sondern auch Krasato für Fleischeintöpfe, Anatoli, für Gemüse, Hygeia, „Gesundheit“ oder Thalassia, für Fisch. Als Systemanalytikerin hat es sie aus Sparta hierherverschlagen, das Land ihres Gatten hat sie wieder urbar gemacht, ihre Produkte vermarktet sie unter dem Label Accordo auch übers Internet.

Wein gibt es bei ihr wie überall auf der Insel, oben in Aerostato, einem Bergdorf mit Blick aufs Ionische Meer produziert die Familie Grammenos DOC Weine aus der autochthonen Kakotrygis Traube, die auch im Weingut Theotokis in der fruchtbaren Ebene von Ropa vinifiziert wird. Dort allerdings, passend zum aristokratischen Ambiente, vermählt man die Sorte mit der fruchtigen Robola, verzichtet auf die geschützte Herkunftsbezeichnung und verlässt sich auf die Mundpropaganda. Anscheinend zu Recht, selbst James Bond bestellt im auf Korfu gedrehten „For your Eyes only“ ausdrücklich einen Theodaki Aspro, wohl kein professionelles Product Placement, sonst hätte er den Namen richtig ausgesprochen.

Eigene Sprachfehler vermeidet, wer ein anderes einheimisches Getränk wählt, das überraschender Weise auf der Insel gebraut wird. Corfu Beer geht auf die Unzufriedenheit Spiros Kaloudis´ zurück, in Sachen Gerstensaft stets auf die Produkte internationaler Konzerne angewiesen zu sein. Als Vertriebsleiter eines solchen liess er sich seine Abfertigung auszahlen und gründete seine eigene Brauerei in Arillas an der Nordküste.

Mit Hilfe eines erfahrenen, aus Italien heimgeholten Braumeister brachte der umtriebige Unternehmer nicht nur eine Reihe hervorragender Biere unterschiedlicher Stilrichtungen auf den Markt, auch sein jährliches Oktoberfest gilt als Fixpunkt für Genießer. Dann kommen nicht nur seine und die Biere eines Partnerlandes auf die Tische, Spiros lädt dazu auch all seine Freunde ein, zu zeigen, was sie können und die Insel an Köstlichkeiten bietet. Das ist nicht wenig, allein schon die Würste der Familie Michalas lassen Karnivoren jubeln, der Ruf der Phäaken kommt nicht von ungefähr, davon kann man sich hier problemlos überzeugen!

Hier können sie köstlich essen

Steki

Das romantische Bergdorf Doukades, an der Strasse nach Palaiokastritsa gelegen, bietet neben authentischer Atmosphäre am Hauptplatz gleich vier hervorragende Tavernen. Von den Einheimischen wird das „Steki“ favorisiert, dort speist man erstens besonders gut, ausserdem hat man das halbe Dorf im Auge.

To Steki, Platia, 49083 Doukades, +302663041701

Lemon Garden

Unter duftenden Zitronenbäumen im Garten einer klassizistischen Villa sitzt man hier in Acharavi an der Nordküste. Entweder zu leichten Snacks, bei originellen Cocktails zum Sundowner, oder man gibt sich einem ausgiebigen Menú am Abend hin, dann sollte man allerdings tunlichst nicht mehr weit nach Hause haben!

Pomo d´ Oro Wine Restaurant, Pl. Skaramanga 13, 49100 Corfu, +30266102680

Ammos

Der ideale Ort, um den ganzen Tag den Strand nicht verlassen zu müssen! Leo Kaloudis serviert erstklassige Snacks, vor allem aber perfekt gezapfte Biere der lokalen Brauerei seines Cousins. Und das von früh bis spät, auch an die stylischen Strandliegen!

Ammos Arillas Beach Bar, 49081 Arillas, +302663051450

Salto

Pavlos Souaref hat seine Weinbar absichtlich so eingerichtet, dass man mit anderen Gästen ins Gespräch kommt. Und sich so über die Schätze seines Kellers unterhalten und die, auf lokalen Spezialitäten basierenden, Gerichte auch einhändig geniessen kann. Oder man nimmt draussen Platz und beobachtet das Treiben im Hafen.

Salto Wine Bar Bistro, Douselot 23, 49100 Corfu, +302661302325

Pomo d´Oro

In seinem Restaurant auf einem venezianisch anmutenden Plätzchen in der Altstadt serviert Aristotelis Mergoulas perfekt exekutierte Mittelmeerküche mit starken korfiotischen Wurzeln. Hoffentlich noch lange, verlockende Angebote aus Italien möge er bitte ausschlagen, Korfu und seine Gäste werden´s ihm danken!

Pomo d´ Oro Wine Restaurant, Pl. Skaramanga 13, 49100 Corfu, +30266102680

Ambelonas

Auf diesem Gut inmitten des grünen Zentrums der Insel kann man entweder aussichtsreich zu Abend speisen, oder sich von Vasiliki Karounou in die Geheimnisse der korfiotischen Küche einweihen lassen.

Ambelonas Corfu, 49100 Karoumbatika, +30693215888

Vioporos

Bei den Vlassis kann man auch Urlaub am Bauernhof machen, zwei kleine Häuschen haben sie dafür gebaut, vom Balkon blickt man über See und Dünen aufs Ionische Meer im Westen. Zum Frühstück spaziert man durch Olivenhain und Gemüsefeld, einfach der Nase nach, Agathis Kochkünste sind unwiderstehlich.

Bioporos Rural Tourism, Korrission Lake 49080 Chlomatiana, +302661076224

Theotoky

Einen Eindruck von der vergangenen venezianischen Pracht bekommt man am Gut der Theotokys, dem ältesten der Insel. Während die kleinen Weinbauern mühsam am Berghang ernten liegt der Lesehof der Aristokraten am Rand einer fruchtbaren Ebene. Über dem Keller kann man die umfangreiche Bibliothek mit Werken über die Geschichte der Insel und der Familie besichtigen.

Theotoky Estate, Ropa Valley, 49100 Gianades, +306945593016

Melissokomiki Kerkyras Vasilakis

Panagiotis Vasilakis hat einen kleinen Umweg über Athen und Harvard gewählt, bevor er auf Korfu zur natürlichsten Methode gefunden hat, das süsse Leben zu geniessen: er lässt die Bienen für sich Arbeiten. Dank seiner Hilfe werden daraus erstklassiger Berghonig sowie Propolis und Leckereien.

MKB Vasilakis, 49100 Batos, +302661095148

Fleischerei Michalas

Das Lokal ist ein Traum für alle Karnivoren, hier hängt der Himmel voller Würste! Gekochtes, Geselchtes, Geräuchertes, und vor Allem Nouboulo, der einzigartige korfiotische Lungenbraten.

L&A Michalas, Lakones, 49083 Doukades, +302663042125

Farmakeio Karmela

Magistra Alegri Deleonardou mixt ihre Gewürzmischungen nach geheimen historischen Rezepten in ihrer Apotheke, man findet das hier ganz normal. Auf Kasse gibt´s die Spetserika allerdings nicht.

Farmakeio Karmela Deleonardou, Theotoki Georgiou St. 56, 49100 Korfu, +302661039520

Corfu Beer

Man kann in der kleinen Brauerei natürlich auch verkosten, aber am Besten kommt man während des jährlichen Oktoberfests nach Arillas. Ja, das gibt es hier tatsächlich, jedes Jahr mit einem anderen Partnerland, 2016 kommen die Italiener.

Kerkiraiki Mikrozithopeio, 49081 Arillas, +30266305072, www.corfubeer.com

Sascha Nitsche

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