Kulinarik-Special Griechenland: Gutes Essen, gesegnete Mahlzeit!

Im nächsten Teil unseres Kulinarik-Specials Griechenland geht es um eine besondere Art der Zubereitung! Seit einiger Zeit besinnen sich die Griechen wieder einer traditionellen Küche, die schon vergessen schien. Wir stellen ihnen hier die „politiki kousina“ vor!

Bei der „politiki kousina“ handelt es sich keineswegs um eine politische Küche, wie man vorschnell annehmen könnte. Vielmehr bezieht sich der Name auf „polis“, zu deutsch Stadt, und genau diese, Die Stadt nämlich, ist im griechischen Selbstverständnis, nein, nicht Athen, sondern Konstantinopolis! Meinetwegen auch Istanbul, aber das führt uns wieder weg vom eigentlichen Ziel: dem guten griechischen Essen.

Istanbul – einst Nabel der hellenistischen Welt

Politiki Kouzina, die Küche der Stadt am Bosporus, wo sich zwei Kontinente nahe kommen, einst jedoch Nabel der hellenistischen Welt, später Hauptstadt des oströmischen Reichs, Zentrum der orthodoxen Welt und zu jeder Zeit wichtigster Umschlagplatz von Kolonialwaren, Gewürzen und Gebräuchen. Wenig überraschend also, dass auch in den Küchen der Stadt Vielfalt herrschte, Rezepte aus aller Köchinnen Länder ausgetauscht wurden und die kleinasiatische Kochkunst ihre Hochblüte erlebte.

Nun ist aber Istanbul schon lange nicht mehr wirklich griechisch. Im Zuge vom, übrigens in Thessaloniki geborenen, Kemal Atatürk und Eleftheros Venizelos auf der Friedenskonferenz von Lausanne vereinbarten Bevölkerungsaustausch 1923 wurde umgesiedelt – die Griechen des Osmanischen Reiches durften auf Vorschlag ihrer Regierung nach Griechenland, gefragt wurden sie natürlich nicht, und erst mal mussten sie freilich eine neue Heimat suchen.

Süßer Stoff am heiligen Berg

Die glückicheren unter ihnen fanden diese relativ nah der alten, am Besten trafen´s jene, die von der Kirche requiriertem Land am dritten Finger der Chalkidike Platz fanden. Die Halbinsel kennt man gemeinhin unter dem Namen Athos, der grössere Teil ist als Mönchsrepublik organisiert und der Hälfte der Menschheit unzugänglich, und zwar ausgerechnet jener, welche die Nachkommenschaft sicher stellen könnte.

Seit dem neunten Jahrhundert haben die Kirchenmänner das Land hier mit Beschlag belegt, sich alles weibliche vom Hals geschafft, wobei ihnen die Bienenköniginnen offensichtlich durch die Finger geschlüpft sein dürften – Honig ist nämlich einzig gestatteter Süsstoff am Heiligen Berg. Den hat es nämlich schon zu Jesu Zeiten gegeben, auch sonst hällt man sich hier auch in Sachen Ernährung an die Bibel, was die Klosterküche zu einer veritablen Zeitreise werden lässt. Dass deshalb der Genuss nicht zu kurz kommen muss beweist Bruder Epiphanios, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, die klerikale Kulinarik weltlichen Essern näher zu bringen. Seine Missionsarbeit führt ihn dabei in die ganze Welt, vorzugsweise lässt man sich von ihm aber direkt vor den Toren seines eigenen orthodoxen Kosmos verwöhnen. Wozu das Mount Athos Area Food Festival, an dem sich praktisch alle Bewohner der Region beteiligen, reichlich Gelegenheit bietet!

Im Bett mit Putin

Einer der unzähligen Höhepunkte der jährlich von Mai bis Juni stattfindenden kultivierten Völlerei ist natürlich der Auftritt von Chef Epiphanios, der kraft seiner gesunden Statur jeden Zweifel an Bekömmlichkeit oder Geschmack seiner Kochkunst im Nu zerstreut. Was umso erstaunlicher ist, als er sich an die religiösen Speisevorschriften hält, welche über 200 Tage des Jahres zur Fastenzeit erklärt, nicht alle gleich restriktiv, aber Olivenöl kommt beispielsweise an keinem davon auf den Tisch. Zum Glück verfügt der Athos dank seiner schier endlosen, unzugänglichen Küste über fischreiche Gewässer, und was an den steilen Hängen wächst ist durch und durch Bio, man pfuscht schliesslich nicht dem Allmächtigen ins Handwerk.

Helfen lässt man sich aber schon, obwohl man sich seit einigen Jahren wieder über ein deutliches Bevölkerungswachstum freut, schaffen es die Mönche beim besten Willen nicht, die weitläufigen Weinberge alleine zu bestellen. Da traf es sich gut, dass in den neunzehnhundertsiebziger Jahren Enagelos Tsantsali, Herr über den gleichnamigen Getränkekonzern, beim kontemplativen Wandern von einem Unwetter überrascht wurde und im Metochi Chromitsa Zuflucht suchte. Mit dem zuständigen Abt des russisch-orthodoxen Kloster Aghios Panteleimonas wurde rasch eine Kooperation zwecks Nutzung der brach liegenden Weinberge geschlossen, der dort gekelterte Wein trägt den passenden Namen Avaton, der auch das Zutrittsverbot für Frauen bezeichnet. Die erste Flasche jedes Jahrgangs geht übrigens an den Kreml, mann (sic!) kann auch im gleichen Bett nächtigen wie Putin anlässlich seines Besuches bei seinen Glaubensbrüdern.

Griechisches Marzipan

Von den Rieden am Hang vor der Metochi Chromitsa hat man übrigens einen wunderbaren Blick hinunter nach Ouranoupolis, den malerischen Grenzort zwischen säkulärer und sakraler Welt, den strahlend blauen Singitischen Golf davor, und darin Amouliani, die einzige bewohnte Insel der Chalkidike mit ihren etwa 500 Bewohnern im Winter. Welche alle von Flüchtlingen aus Pasaliman am Marmarameer abstammen, die sich 1925 auf dem einst der Mönchsrepublik eigenen Eiland angesiedelt hatten, wenigstens war es nicht allzu weit.

So haben sie, neben dem, angeblich – so gut ist mein Griechisch auch wieder nicht – typischen Dialekt auch viele Bräuche und, immerhin sind wir zum essen da, Rezepte mitgebracht. Allen voran jenes für wirklich unglaublich feines Marzipan, dazu auch gleich die richtigen Pistazienbäume, um die sich die Damen des Kulturvereins auch selber kümmern, die Männer dürfen zum Fischen rausfahren, bei der Zubereitung sind sie wieder weniger gefragt.

Keine Angst vor der Zukunft

Alle mitmachen dürfen wieder bei den Strassenfesten, wie jenem in Nea Roda, wenn das ganze Dorf allerlei Festtagsspeisen für den orthodoxen Jahrekreis kocht und bäckt und seinen Gästen kredenzt. Dazu wird natürlich getrunken, gesungen und nach altem Brauch getanzt, während sich der Himmel im Osten in satte Blau und Violetttöne färbt, drüben, über der alten Heimat. Die heute niemandem abgeht, genau, wie sich heute auch neimand vor der Zukunft fürchtet. So lange noch Wein und Mandeln wachsen, sich der Fisch in der Ägäis und die Bienen am Berg wohl fühlen braucht man sich um die Zukunft der Griechen wahrlich keine Sorgen machen!

Informationen und Tipps

Übernachten

Skites

In Gehdistanz zwischen Ouranoupolis und der Grenze zur Möchsrepublik Athos liegt direkt am Meer ein beschauliches Refugium aus mehreren kleinen Häuschen. Skites heissen jene steineren Hütten, in welchen die Mönche während der Feldarbeit Unterschlupf finden, die 13 Bungalows hier sind mit allem Komfort ausgestattet und doch nicht protzig. Das Restaurant auf der Terrasse ist, zu Recht, auch bei auswärtigen Gästen beliebt. 63075 Ouranoupolis, +30 23770 71140

www.skites.gr

Essen

Megali Ammos Taverna

„Grosser Sand“ heisst Megali Ammos, und direkt hinter dem Strand liegt dann auch diese Fischtaverne. Wenn an der Mole das Kaiki dümpelt ist der frische Fang schon an Land gebracht, Mama macht sich sogleich an die Arbeit. Ihre Spezialität ist eine ganz besondere Fischkasserole, dazu werden Karbonaden von Speer- oder Schwertfisch auf eine Art Kochsalat geschichtet – Poli Oreio, Wuderbar! Megali Ammos, 63075 Ammouliani

www.facebook.com/Megali Ammos Taverna

Mount Athos Area Kouzina

Bei der Vielzahl an Veranstaltungen, welche von 15. Mai bis 15. Juni stattfinden, kann es nicht schaden, den Überblick zu behalten und sich einen Plan zurecht zu legen. Den können Sie sich von der Homeoage der Maount Athos Area Organisation herunterladen, dann geht Ihnen kein Banquet, Workshop oder Strassenfest durch die Lappen. Überdies werden alle teilnehmenden Betriebe und die lokalen Produkte ausserordentlich appetitanregend vorgestellt.

www.mountathosarea.org

 

Trinken

Claudia Papayianni

Als Ausgleich zur maskulinen Klosterwelt empfielt sich ein Besuch bei einer von Griechenlands besten Winzerinnen. Papayianni ist in Deutschland geboren und aufgewachsen, hat sich aber eines Besseren besonnen, zu ihren Wurzeln zurückgekehrt, und 2003 in Arnea, der Heimatgemeinde ihres Vaters, die ersten Rebstöcke ausgepflanzt. Die liefern mittlerweile charaktervolle, elegante Weine, während das Arnea immer noch mit seinem herben Bergdorfcharakter bezaubert. 63074 Arnaia Chalkidiki, +30 23720 23120

www.cp-domaine.gr

Sascha Nitsche

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